Ticket moyen en restauration : comment le calculer et l’augmenter ?

Le ticket moyen est un indicateur essentiel pour tout restaurateur souhaitant optimiser son chiffre d'affaires et améliorer sa rentabilité. Comme le food cost ou le taux de rotation, il permet de prendre des décisions stratégiques basées sur des données concrètes.

Comment le calculer ? Quel est le ticket moyen en France ? Et surtout, comment l'augmenter sans impacter l'expérience client ? Ce guide vous donne toutes les réponses.

‍

1. Qu’est-ce que le ticket moyen en restauration ?

Le ticket moyen correspond au montant moyen qu'un client dépense dans un restaurant. Il est un indicateur clé pour :

• Estimer son chiffre d'affaires quotidien en fonction du nombre de couverts.
• Se comparer à la concurrence et au marché.
• Identifier les produits qui boostent ou pénalisent la rentabilité.
• Comprendre les habitudes de consommation des clients.

Différence avec le panier moyen : le ticket moyen est spécifique à la restauration, tandis que le panier moyen concerne plus largement le commerce et peut inclure plusieurs transactions (livraison, achats multiples).

‍

2. Comment calculer le ticket moyen de votre restaurant ?

La formule de calcul est simple :

Ticket moyen = Chiffre d'affaires / Nombre de couverts

Exemple : Si votre chiffre d'affaires hebdomadaire est de 10 000 € et que vous avez accueillis 400 clients soit 400 couverts :

10 000 € / 400 = 25 €

Votre ticket moyen est donc de 25 €.

Astuce : Affinez votre analyse en calculant plusieurs tickets moyens selon les horaires, les saisons ou les modes de vente.

‍

3. Les facteurs qui influencent le ticket moyen

3.1. Ticket moyen par service (midi vs soir)

Les habitudes de consommation varient selon le moment de la journée :

• Le midi : repas plus courts, budgets plus serrés, menus rapides.
• Le soir : ambiance plus décontractée, dépenses plus importantes, consommation accrue d'alcools et d'extras.

Optimisation : proposer des formules attractives à midi et des menus spéciaux en soirée pour encourager les ventes additionnelles.

3.2. Ticket moyen par saison et périodes clés

Le ticket moyen varie également selon la période de l'année :

• Plus élevé en hiver et en été (vacances, fêtes…).
• Pic lors des jours fériés et vacances scolaires.
• Impact des événements locaux sur la fréquentation.

Conseil : Anticipez les dates clés avec un calendrier marketing et adaptez votre offre.

3.3. Ticket moyen par mode de vente (sur place, livraison, à emporter)

• Sur place : consommation plus longue, tendance à commander des extras (cocktails, desserts).
• Livraison : montant moyen souvent plus élevé qu'en salle (commandes groupées).
• Vente à emporter : tendance à choisir des menus optimisés.

Outil idéal : Avec tastit, les restaurateurs peuvent proposer des extras directement lors de la réservation (accords mets-vins, amuse-bouches, options premium), optimisant ainsi le ticket moyen avant même l'arrivée du client.

‍

4. Quel est le ticket moyen d’un restaurant en France ?

D'après Malou (2024) :

• Ticket moyen global : ~25 € par client.
• Restauration gastronomique : 50 € et plus.
• Brasseries et bistrots : 15-25 €.
• Restauration rapide : < 10 €.
• Différences entre services :
  • Soir : 30-35 €.
  • Midi : 20-25 €.
• Impact de la localisation : Par exemple le ticket moyen est plus élevé à Paris qu'en région

‍

5. 10 stratégies pour augmenter votre ticket moyen

1. Proposer des formules attractives : menu du midi optimisé, menu dégustation le soir.
2. Miser sur les suppléments gourmands : truffe râpée, fromage affiné…
3. Utiliser le menu engineering : valoriser les plats à forte marge.
4. Personnaliser l'offre : options healthy, extra protéines…
5. Booster les ventes de boissons : accords mets-vins, cocktails premium.
6. Proposer des extras au moment de la réservation : laisser le client choisir ca table, proposer une coupe de champagne, un gateau, un menu, etc
7. Encourager les desserts à partager : tarte tatin à deux, café gourmand.
8. Exploiter les saisons : terrasses, menus éphémères.
9. Baisser les no-shows : Empreinte bancaire, accompte, message de confirmation.
10. Digitaliser la fidélisation : marketing, avis clients, offres exclusives.

Avec tastit, les clients peuvent ajouter des extras au moment de la réservation, ce qui facilite la vente additionnelle et augmente le ticket moyen automatiquement.

‍

Conclusion

Le ticket moyen est un levier puissant pour améliorer la rentabilité d'un restaurant. En jouant sur l'offre, les horaires, la saisonnalité et les outils digitaux, il est possible d'optimiser ses revenus sans impacter l'expérience client.

✨ Envie de maximiser votre ticket moyen et vos réservations ? Découvrez tastit, la solution qui transforme chaque réservation en opportunité de vente additionnelle !

‍